SALMON FLORENTINE

Ingrédients

• Filets de saumon (sans la peau) - 4

• Sel - 1/4 c. à café

• Flocons de piment rouge - 1 pincée

Préparation

1. Faire chauffer l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Assaisonner les filets de saumon avec du sel et des flocons de piment rouge, puis les faire saisir dans la poêle chaude pendant 10 minutes, environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le saumon soit bien cuit.

2. https://chefjar.com/salmon-florentine/

Rendement

4

Ingrédients

• 1 filet de saumon - (1 à 2 kg) sans peau

• 125 g de sel kasher

• 125 g de cassonade claire

• 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu

• 1 bouquet d'herbes fraîches hachées (aneth, estragon, basilic)

• 2 citrons coupés en fines tranches

• 2 citrons verts coupés en fines tranches

Préparation

1. Mélanger le sel, le sucre, le poivre et les herbes. Étaler la moitié du mélange sel, sucre et herbes au fond d'un plat de cuisson en verre, en plastique ou en céramique. Placer le filet de saumon sur le mélange. Répartir le reste du mélange uniformément sur le dessus du saumon. Disposer les tranches de citron et de citron vert sur le mélange.

2. Couvrir d'une double couche de papier d'aluminium. Mettre une planche sur le dessus et environ 2 kg de boîtes de conserve ou de briques sur la planche. Laisser au réfrigérateur pendant 3 jours, en retournant le saumon et en l'arrosant du jus deux fois par jour.

3. Après 3 jours, verser le jus et éponger délicatement le poisson avec du papier absorbant.

4. Commentaires : Une fois durci, le saumon peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine ou deux, ou bien emballé et congelé. Utilisez-le sur des salades, des œufs bénédictine ou comme un excellent apéritif avec de la sauce à la moutarde et des craquelins. Si vous avez déjà acheté du saumon "style lox" ou gravlax, vous apprécierez la finesse de ses tranches avant l'emballage. Les transformateurs commerciaux utilisent un instrument à lames multiples pour le trancher. Ne vous sentez pas mal si votre version maison est un peu rugueuse sur les bords.

5. Le saumon de style lox est en fait fumé à froid, mais le goût fumé est beaucoup plus subtil que celui du saumon fumé à chaud américain traditionnel. Le gravlax est historiquement préparé avec du sel, du sucre et de l'aneth.

6. Description : "Préparer cette délicatesse de saumon fumé est remarquablement facile, mais cela prend quelques jours. Jouez avec la recette en ajoutant votre propre mélange d'herbes, d'ail, d'oignons, de poivre, d'épices et d'agrumes."

Rendement

1 Portion

Ingrédients

• 125 ml de vin blanc sec

• 60 ml de jus de citron frais

• 1 c. à soupe de sucre cristallisé

• 1 c. à soupe de poivre noir moulu

• 1 c. à café de sel

• 1 pincée de thym séché

• 250 ml de crème liquide entière

• 250 g de beurre véritable - en tranches, à température ambiante

• 4 filets de saumon

• Mélange de sel et de poivre à l'ail et au poivre - selon les besoins

• Huile d'olive OU huile végétale - selon les besoins

Préparation

1. Dans une casserole à feu moyen-élevé, mélanger le vin, le jus de citron, le sucre, le poivre, le sel et le thym.

2. Porter à ébullition et réduire de moitié.

3. Réduire le feu à moyen, ajouter la crème dans la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu'à épaississement.

4. Retirer la casserole du feu et incorporer lentement le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

5. Couvrir la casserole, réserver et maintenir au chaud.

6. Enrober légèrement le saumon du mélange de sel et de poivre à l'ail et au poivre.

7. Griller ou faire sauter le saumon dans une petite quantité d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit rose.

8. Ne pas trop cuire.

9. Verser la sauce préparée sur le saumon.

Rendement

4 Portions

Ingrédients

• • 4 (environ 225 g chacune) filets de saumon rouge

• • 2 kiwis, pelés

• • 120 ml de limonade

• • 1 cuillère à café d'assaisonnement au citron et au poivre (ou d'assaisonnement pour poisson)

• • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• • 4 quartiers de citron

• • zeste de citron (garniture ; facultatif)

• • 1 échalote, coupée en fines lamelles et frisée (garniture ; facultatif)

Préparation

11. Assaisonner les filets de saumon avec l'assaisonnement de votre choix et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

12. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

13. Placer les filets de saumon (côté peau vers le bas) dans la poêle pendant environ 7 à 8 minutes. Réduire le feu à moyen et retourner le saumon, cuire environ 6 à 7 minutes. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré ou que la coloration rose d'origine ait disparu. En général, nous faisons cuire plus longtemps côté peau vers le bas pour éviter que le poisson ne s'écaille ou ne se désagrège.

14. Pendant ce temps, préparer la purée de kiwi en ajoutant les morceaux de kiwi, la limonade et le jus de citron vert dans un robot culinaire. Mixer jusqu'à obtenir une purée fine et homogène, de consistance liquide.

15. Ajouter la purée de kiwi dans un plat de service et recouvrir d'un filet de saumon. Garnir de fines lamelles de citron/zeste ou de lamelles d'échalote frisées.

À propos

Ce message est un peu en retard (comme beaucoup d'autres qui attendent d'être racontés), mais le voici néanmoins. Le saumon était notre choix (encore une fois) pour nos vendredis de poisson. C'est l'un de nos poissons préférés à cuisiner, tout simplement parce qu'il est facile, ne prend pas beaucoup de temps et contient beaucoup de nutriments. Et il a été rendu encore meilleur grâce à notre épicerie habituelle (Metcalfe's dans le West Side) qui propose une vente de poisson tous les vendredis. Cette fois, nous avons pu mettre la main sur du saumon rouge naturel et non sur la version d'élevage que nous avions achetée plusieurs fois auparavant. Pour la sauce, nous avons décidé d'essayer quelque chose d'un peu moins conventionnel : le kiwi. Mais nous avons ajouté de la limonade et du jus de citron vert pour obtenir cette saveur d'agrumes supplémentaire qui se marie bien avec le saumon et le poisson en général. Dans l'ensemble, ils se sont tous les deux très bien mariés et la famille a beaucoup apprécié. Le seul reproche (mineur) que j'ai eu, c'est que les pépins de kiwi éclataient lorsque je mâchais le saumon. Mais comme pour la plupart des plats que je prépare, je n'ai pas encore vraiment apprécié le fruit de mon travail.

Rendement

4