Faisan rôti

Ingrédients

• 1 faisan (900 g à 1,3 kg)

• Sel au goût

• Poivre noir fraîchement moulu au goût

• 1 feuille de laurier

• 1 gousse d'ail

• Feuilles de céleri au goût

• 1 tranche de citron

• 4 tranches de bacon

• Beurre fondu

• 250 ml de consommé

• 2 cuillères à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe de beurre

• 2 à 3 cuillères à soupe de vin de Madère

• 1 foie de faisan cuit et finement haché

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

2. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur du faisan de sel et de poivre. Placer la feuille de laurier, l'ail, les feuilles de céleri et le citron dans la cavité. Attacher les pattes ensemble avec de la ficelle et replier les ailes en dessous. Couvrir la poitrine de bacon et d'un morceau de gaze imbibé de beurre fondu. Placer le faisan, poitrine vers le haut, sur une grille dans un plat à rôtir et faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 30 minutes par livre, en arrosant fréquemment de beurre fondu.

3. Retirer la gaze et la ficelle. Si désiré, servir le faisan sur un lit de riz accompagné de sauce au Madère.

4. Sauce au Madère : Retirer le faisan dans un plat de service chaud et ajouter le consommé dans la poêle. Remuer à feu moyen en grattant les particules brunies. Mélanger deux cuillères à soupe de farine avec deux cuillères à soupe de beurre et incorporer dans la sauce petit à petit. Lorsque la sauce est épaissie et lisse, ajouter deux à trois cuillères à soupe de vin de Madère et le foie de faisan cuit finement haché.

5. Cette recette donne 4 portions.

Rendement

4 Portions

Ingrédients

• 1 canard

• 1 botte d'oignons verts, coupés en morceaux de 5 cm

• 2 tranches de gingembre

• 3 étoiles de badiane

• 150 g de sucre

• 2 cuillères à soupe de sherry

• 250 ml de sauce soja

• 125 ml d'eau

Préparation

1. Le canard doit être préparé comme pour un rôti : les plumes doivent être enlevées et l'excès de graisse de la cavité doit être retiré (vous pouvez le faire fondre pour obtenir une graisse de cuisson fine, mais malsaine).

2. Disposer les oignons verts, les tranches de gingembre, l'anis étoilé et le cou et les abats au fond d'une marmite épaisse. Mettre le canard dedans, poitrine vers le bas, et verser tous les ingrédients restants. Couvrir hermétiquement (en utilisant du papier d'aluminium comme scellant si nécessaire) et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 45 min. Découvrir et retourner le canard. Recouvrir et cuire 30 min. À ce stade, découvrir et écumer la graisse accumulée (cela donne également une graisse de cuisson fine, mais malsaine). Vérifier la cuisson du canard - il devrait être presque tendre maintenant. Augmenter le feu à moyen et cuire 15 à 30 min, en arrosant constamment. La peau doit devenir brun foncé (mais pas croustillante, loin de là) et la sauce doit être réduite en sirop. Servir chaud sur un plat avec la sauce filtrée par-dessus.

Rendement

1,0 Portion

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

• 2,25 kg de canard découpé en 8 morceaux

• 2 cuillères à soupe de Bayou Blast, voir * Remarque

• 1 carotte coupée en dés

• 1 oignon coupé en dés

• 1 navet coupé en dés

• 8 gousses d'ail non pelées

• 1 grosse pomme de terre coupée en dés

• 1 litre de bouillon de poulet ou de canard

• 2 feuilles de laurier

• 2 brins de thym

• 2 cuillères à soupe de farine

Préparation

1. Préchauffez le four à 190 degrés.

2. Dans une cocotte ou un grand plat à rôtir avec couvercle, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Assaisonnez les morceaux de canard avec le Bayou Blast, puis ajoutez-les à la poêle, côté peau vers le bas, et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 5 minutes. Retournez les morceaux du côté viande et ajoutez la carotte, l'oignon, le navet et les gousses d'ail ; faites revenir en remuant doucement pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre, le bouillon, les feuilles de laurier et le thym et portez à ébullition. Couvrez la casserole et mettez-la au four ; faites cuire une heure.

3. Lorsque le canard est tendre, retirez les morceaux dans un plat de service chaud et réservez-les pendant que vous préparez la sauce. Dans un petit bol, fouettez la farine avec 2 cuillères à soupe d'eau et ajoutez-la au liquide dans la rôtissoire. Portez à ébullition à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Versez sur les morceaux de canard et servez.

4. Cette recette donne 3 à 4 portions.

Rendement

1 Portion

Ingrédients

• 1 caille désossée

• Sauce de soja

• Gingembre

• Feuilles de salade

• Cresson

• Ciboulette

• Échalotes

• Cresson de moutarde

• Feuilles de julienne

• Huile de noisette

• Vinaigre de Xérès

• Œufs de caille

• Bouillon de poulet (facultatif)

Préparation

1. Faire mariner des tranches de caille désossée dans de la sauce de soja (sauce de soja épaisse et sucrée) avec du gingembre pendant 2 à 3 heures.

2. Faire sauter la caille jusqu'à ce que la marinade soit caramélisée.

3. Mélanger une sélection de feuilles de salade, notamment du cresson, de la ciboulette, des échalotes, du cresson de moutarde et des feuilles de julienne frites. Assaisonner avec de l'huile de noisette, du vinaigre de Xérès et de la sauce de soja jusqu'à ce que les feuilles soient humides.

4. Disposer la salade et la caille cuite sur une assiette de service. Faire frire un œuf de caille dans une poêle à frire et le placer sur la viande.

5. Bouillon de poulet : Verser le bouillon de poulet sur la viande. Vous pouvez le préparer vous-même en faisant rôtir des os de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés et en les faisant bouillir dans de l'eau avec de la pâte de curry et du vin blanc.

Rendement

1 Portion