Ragoût de faisan

Ingrédients

• 1 faisan coupé en morceaux

• Farine

• Sel au goû

• Poivre noir fraîchement moulu au goû

• 2 cuillères à soupe de beurre

• 7 tasses d'eau bouillante

• 1 cuillère à café de thym

• 1 tasse de maïs

• 3 cuillères à soupe de cube

• 1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

• 3 oignons de taille moyenne

• 2 tasses de tomates en boîte avec jus

Préparation

1. Fariner les morceaux de faisan, saler et poivrer. Faire dorer au beurre. Ajoutez le faisan et tous les autres ingrédients (à l'exception des tomates) à l'eau bouillante, couvrir et laisser cuire pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Ajoutez les tomates et laisser cuire pendant une heure supplémentaire.

2. Cette recette donne 4 portions.

Rendement

4 Portions.

Ingrédients

• 8 cailles semi-désossées

• 2 cuillères à soupe d'origan séché

• 1/4 tasse d'estragon séché

• 2 cuillères à soupe de gingembre moulu

• 2/3 tasse de vinaigre de framboise

• 2 cuillères à soupe d'ail, haché

• 1/4 tasse de poivre noir fraîchement moulu

• 1/4 tasse d'épices à mariner

• 3 tasses d'huile d'olive

• 4 tasses de bouillon de poulet

• 1 tasse de gelée de groseille rouge

• 2 tasses de marmelade d'orange

• 4 cuillères à soupe de fécule de maïs

• 1/2 tasse de beurre fondu

• 1/2 tasse de farine tout usage

Préparation

1. Retirer les cuisses et les ailes au niveau des articulations, près de l'os, de chaque caille et placer le reste de chaque caille dans un grand bol peu profond. Dans un bol de taille moyenne, mélanger les huit ingrédients suivants et verser sur les cailles. Faire mariner au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

2. Retirer les cailles de la marinade et les faire griller ou sauter pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Répartir les cailles dans les assiettes de service et napper de sauce à l'orange. Servir immédiatement.

3. Rendement

4. Sauce à l'orange :

Rendement

4 Portions

Ingrédients

• 1 canard

• 250 grammes de graisse de porc (lard)

• 1 oignon, moyen

• 1 carotte, moyenne

• 2 cuillères à café d'ail écrasé

• 1 cuillère à café de sauge hachée

• 2 cuillères à café de grains de poivre vert

• 1 tasse de vin blanc

• sel, poivre

• 1 litre d'eau

Préparation

1. Rincer le canard. Couper en deux.

2. Peler et couper l'oignon en dés.

3. Peler la carotte en la laissant entière.

4. Couper la graisse de porc en cubes de 2 cm et la mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter très doucement pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la viande de canard se détache de l'os. Remuer régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

5. Retirer délicatement la viande de canard et la carotte de la casserole à l'aide d'une écumoire, enlever la peau et, à l'aide du bout des doigts, effilocher la viande dans un bol. Jeter les os et les nerfs. Râper la carotte et l'ajouter au canard.

6. Filtrer 1 tasse de graisse de la casserole sur le canard et bien mélanger pour obtenir une pâte. Bien assaisonner.

7. Placer le mélange dans des pots en terre cuite ou des terrines, couvrir d'une couche de beurre fondu ou de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 2 à 3 jours.

8. Servir avec du pain frais ou grillé.

9. Se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

Rendement

1,0 Portion

Ingrédients

• 1 grosse oie

• Sel

• Quatre-épices OU

• Piment de la Jamaïque OU

• Poudre de cinq-épices chinoise

• Thym moulu

• Feuilles de laurier moulues

Préparation

1. Découpez l'oie en morceaux, en conservant la graisse. Frottez les morceaux avec du sel et des assaisonnements. Mettez-les dans un grand plat creux et recouvrez-les de sel. Laissez reposer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 heures.

2. Faites fondre la graisse dans une grande marmite. Escoffier dit que si votre oie est bonne, vous devriez en tirer au moins 1,5 kg de graisse !

3. Le lendemain, rincez et séchez les morceaux d'oie. Faites fondre la graisse rendue et plongez-y les morceaux. Ils doivent être complètement recouverts de graisse. Faites cuire à feu doux pendant 2 heures et demie à 3 heures.

4. Mettez les morceaux d'oie dans un pot stérilisé et versez la graisse par-dessus.

5. La graisse doit recouvrir les morceaux. Laissez la graisse se solidifier, puis versez par-dessus 2 tasses de saindoux fondu. Lorsque c'est pris, recouvrez le pot d'un morceau de papier de boucherie et attachez-le ou mettez le couvercle du pot.

6. Cela se conserve longtemps - c'est meilleur après au moins une semaine. Si vous le mettez au réfrigérateur ou si vous l'utilisez dans un délai d'un jour ou deux, vous n'avez pas besoin de faire la routine du saindoux fondu et du papier de boucherie. D'ailleurs, le saindoux est jeté, mais la graisse d'oie est conservée pour faire des sautés et d'autres utilisations.

Rendement

6 Portions