Galaktoboureko

Ingrédients

• 1,5 litre de lait

• 250 g de semoule fine

• 10 g de fécule de maïs

• 750 g de sucre semoule

• 5 g de sel

• 6 œufs

• 5 ml d'extrait de vanille (facultatif)

• 15 g de beurre

• 12 feuilles de filo commerciales

• 250 g de beurre fondu et chaud

• 250 ml d'eau

• 1 citron ou orange (zeste uniquement)

• 30 ml de fine brandy ou de cognac (facultatif)

Préparation

1. Dans une casserole à fond épais de 3 litres, porter progressivement le lait à ébullition ; ne pas le laisser brûler. Pendant ce temps, tamiser la semoule, la fécule de maïs, 250 g de sucre et le sel ensemble et ajouter progressivement au lait bouillant, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Cuire lentement à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition complète, puis retirer du feu.

2. Battre les œufs à grande vitesse dans un batteur électrique. Ajouter progressivement 125 g de sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient très épais et mousseux, environ 10 minutes, puis ajouter la vanille. En remuant constamment, ajouter les œufs au pudding chaud.

3. Couvrir partiellement la casserole et laisser refroidir. Beurrer un moule à pâtisserie de 23 x 30 x 7,5 cm et recouvrir le fond de 7 feuilles de filo, en badigeonnant généreusement de beurre entre chacune et en s'assurant que quelques feuilles remontent sur les côtés du moule. Verser la crème pâtissière dans le moule sur le filo. Recouvrir avec les 5 feuilles restantes, en badigeonnant de beurre entre chacune et sur la surface. Avec la pointe d'un couteau très tranchant, marquer les feuilles de filo supérieures en carrés ou en losanges, en prenant soin de ne pas marquer aussi profondément que la crème pâtissière. Cuire au centre d'un four modéré (175 °C) pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées et que la crème pâtissière soit ferme.

4. Pendant ce temps, faire bouillir les 375 g de sucre restants avec l'eau et le zeste de citron ou d'orange pendant 5 minutes. Ajouter le brandy ou le cognac, si désiré, et réserver.

5. Retirer le galaktoboureko du four et le poser sur une grille à pâtisserie. Verser le sirop chaud sur l'ensemble du galaktoboureko, en particulier sur les bords. Laisser refroidir complètement avant de couper et de servir. Conserver au réfrigérateur.

Rendement

6 Portions

Ingrédients

• 200 g de riz

• 1,3 litre de lait

• 200 g de sucre (une tasse arrondie)

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 1 pincée de sel

• sucre supplémentaire pour saupoudrer

• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation

1. Ébouillanter le riz comme suit : porter à ébullition plusieurs tasses d'eau, ajouter le riz et faire bouillir pendant 3 minutes en remuant. Égoutter et rincer à l'eau froide.

2. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Lorsque le lait bout, verser le riz ébouillanté lentement afin que l'ébullition ne soit pas interrompue. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 5 minutes, puis couvrir et réduire le feu à très doux (ou protéger le riz de la brûlure en plaçant une plaque d'amiante sur un feu modéré). Cuire lentement, à couvert, jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 1 heure). Vérifier après 20 minutes si l'on doit ajouter plus de lait ; si le riz est sec, ajouter du lait bouillant. Lorsque le pudding est cuit, les grains de riz doivent être tendres mais séparés dans une sauce épaisse et crémeuse. Retirer la gousse de vanille et verser le pudding dans un plat de service, laisser refroidir pendant 5 minutes, puis saupoudrer d'une bonne couche de sucre et mettre sous le gril chaud jusqu'à ce que le sucre caramélise.

À propos

En Galice, ce pudding se mange chaud, mais il est également bon froid. Pour varier, remplacez la vanille par un bâton de cannelle et un petit morceau d'écorce d'orange. Nouez l'écorce d'orange dans une étamine et retirez-la lorsque le pudding est cuit.

Rendement

4 Portions

Ingrédients

• 680 g de nectarines

• 100 g de sucre

• 5 cuillères à café de gélatine en poudre

• 60 ml de jus de citron

• 60 ml de schnaps à la pêche

• 360 ml de crème fraîche liquide, bien froide

• Génoise (voir recette)

• 50 g de sucre

• 150 ml de schnaps à la pêche

• 6 g de gélatine en poudre

• 180 g de confiture ou de gelée de pêche

• 45 ml de schnaps à la pêche

Préparation

1. Coupez les nectarines en deux, dénoyautez-les et hachez-les. Dans une casserole à fond épais, mélangez-les avec le sucre et 125 ml d'eau. Portez à ébullition en remuant, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Mixez le mélange au robot culinaire et passez-le au tamis fin dans un grand bol, en appuyant bien sur les solides. Dans une petite casserole, saupoudrez la gélatine sur le jus de citron et le schnaps, laissez ramollir pendant 5 minutes, puis chauffez le mélange à feu doux en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

2. Laissez refroidir pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit pris. Glaçage à la pêche : Dans un petit bol, saupoudrez la gélatine sur 3 cuillères à soupe d'eau froide et laissez ramollir pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, mélangez la confiture et le schnaps, portez le mélange à ébullition en remuant et laissez mijoter pendant 1 minute. Retirez la casserole du feu, ajoutez le mélange de gélatine en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, et passez le mélange au tamis fin dans un bol, en appuyant bien sur les solides.

3. Montage : Versez tout le glaçage à la pêche sauf environ 2 cuillères à soupe sur le dessus du gâteau de mousse, en le recouvrant complètement, et mettez le gâteau au frais pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que le glaçage soit pris. Pendant que le gâteau refroidit, réduisez l'autre couche de génoise en fines miettes au robot culinaire. Faites griller les miettes dans un moule à roulé dans un four préchauffé à 175°C pendant 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

4. Réservez. Coupez la moitié de la nectarine en fines tranches et disposez-les de manière décorative sur le dessus du gâteau en forme de moulinet. Badigeonnez les tranches de nectarine du glaçage restant et mettez le gâteau au frais, couvert, pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le nouveau glaçage soit pris. Passez un couteau fin autour du bord du moule et retirez le côté du moule. En travaillant sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez les côtés du gâteau de miettes de gâteau. Laissez le gâteau reposer à température ambiante pendant 20 minutes avant de le servir.

Ingrédients

• 113 g de pruneaux dénoyautés (¾ tasse)

• 125 ml d'eau

• 8 blancs d'œufs (voir note)

• 400 g de sucre

• 500 g de farine tout usage non blanchie

• 185 g de cacao

• 2 cuillères à café de bicarbonate de soude

• 1 cuillère à café de levure chimique

• 1/2 cuillère à café de sel

• 250 ml de babeurre

• 340 g de lait écrémé évaporé en conserve

• 250 ml de lait d'amande

• 300 g de sucre

• 1 cuillère à café et demie de vanille

• 5 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangée à 60 ml d'eau pour former une pâte lisse

• 500 g de noix de coco râpée

• 375 g de noix de pécan hachées

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 degrés Celsius. Dans un robot culinaire ou un mixeur, hacher les pruneaux en arrêtant pour racler les parois, jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte lisse, environ 5 minutes. Transférer dans le bol du mixeur.

2. Dans un bol séparé, fouetter les blancs d'œufs ensemble. Diviser en deux ; réserver.

3. Avec les batteurs en marche, ajouter le sucre à la purée de pruneaux dans le bol du mixeur. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Ne pas sous-battre. Ajouter la moitié des blancs d'œufs. Battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux.

4. Dans un bol séparé, tamiser ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Ajouter, en battant constamment, au mélange de pruneaux, de sucre et de blancs d'œufs, en alternant avec le babeurre. Battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux.

5. Dans un bol séparé, battre les blancs d'œufs restants jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer délicatement mais complètement les blancs d'œufs battus à la pâte à gâteau.

6. Répartir la pâte entre trois moules à gâteau de 23 cm légèrement huilés et dont le fond est recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsqu'on le touche au centre et qu'un cure-dent en bois inséré en ressorte propre, environ 30 minutes.

7. Sortir du four ; placer les moules sur des grilles de refroidissement. Passer délicatement une spatule sur le pourtour. Laisser le gâteau refroidir dans les moules jusqu'à température ambiante, environ 20 minutes.

8. Glaçage : Dans une casserole, mélanger le lait évaporé ou le lait d'amande, le sucre et la vanille. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange soit chaud. Ajouter la pâte de fécule de maïs en un mince filet, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Incorporer la noix de coco et les noix de pécan ; remuer pour refroidir.

9. Glacer entre les couches et sur le dessus et les côtés du gâteau.

À propos

Les blancs d'œufs déshydratés constituent un moyen pratique et économique de faire des pâtisseries sans avoir à jeter les jaunes d'œufs restants. Ils sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels. Remplacer les blancs d'œufs par 1/3 de tasse de blancs d'œufs déshydratés, fouettés jusqu'à ce qu'ils soient lisses avec 1 tasse d'eau tiède.

Rendement

10 Portions