Haricots frais et ragoût de morilles avec du poisson blanc

Ingrédients

• 1,36 kg de fèves fraîches encore dans la cosse

• 225 g de morilles fraîches

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 3 échalotes finement hachées

• 120 ml de fumet de poisson

• 60 ml de vin blanc sec

• 3 cuillères à soupe de thym frais haché

• 3 cuillères à soupe de beurre froid non salé

• 4 filets de poisson blanc frais (170 g chacun) avec la peau, les arêtes retirées

• Sel au goût

• Poivre noir fraîchement moulu au goût

Préparation

1. Décortiquez les fèves des grandes cosses longues dans lesquelles elles sont enfermées. Cela révélera les fèves dans leur fine peau dont elles doivent également être retirées. Pour ce faire, portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les fèves dans la casserole et blanchissez-les pendant 2 à 3 minutes avant de les égoutter et de les plonger dans un bain de glace d'eau froide. La fine peau peut maintenant être entièrement retirée à la main pour révéler la douce fève. Elle est maintenant prête à être ajoutée à n'importe quel plat et ne nécessite que quelques minutes de cuisson supplémentaires.

2. Nettoyez soigneusement les morilles et coupez le bas de la tige. Enlevez toute la saleté et les débris en les faisant tremper dans plusieurs changements d'eau froide propre. Ensuite, étalez les morilles sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'humidité et les faire sécher à l'air libre. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être utilisées.

3. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les morilles et faites-les revenir 3 à 4 minutes. Ajoutez les échalotes et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Ajoutez le fumet de poisson et faites braiser les morilles pendant 2 à 3 minutes.

4. Ajoutez les fèves et le vin blanc aux morilles et continuez à cuire encore 3 minutes. Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre et ajoutez les feuilles de thym frais. Incorporez le beurre froid pour permettre au beurre, qui ajoute une texture crémeuse au plat, de fondre mais pas de se séparer. Retirez rapidement du feu et placez les morilles et les fèves sur un plat de service chaud. Pendant que les morilles et les fèves cuisent, commencez à cuire le poisson blanc en l'assaisonnant de sel et de poivre. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une deuxième sauteuse. Ajoutez le poisson

Rendement

4 Portions

Ingrédients

• 10 g de saumon fumé coupé en lanières de 0,5 cm

• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• 4 cuillères à soupe de xérès

• 1 kg de filet de flétan de 2,5 cm d'épaisseur

• 120 g de beurre

• Poivre noir fraîchement moulu au goût

• 2 cuillères à soupe de noix grossièrement hachées (facultatif)

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen ; lorsqu'il est très chaud mais pas fumant, faire revenir rapidement les steaks, 2 minutes de chaque côté ; ajouter le jus de citron et le xérès ; assaisonner de poivre au goût ; chauffer 1 minute seulement ; retirer du feu.

2. Placer le flétan dans un plat en verre peu profond ; verser le jus de cuisson dessus ; garnir de noix et de saumon fumé. Cuire au four à 175 degrés Celsius pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se défasse à la fourchette.

3. Cette recette donne 4 à 6 portions.

Remarque

4,0 Portions

- Rendement

Ingrédients

• 500 grammes de filets ou de darnes de saumon frais, (1 lb)

• 1 cuillère à café d'huile

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• 1 carotte, pelée et coupée en copeaux

• 150 grammes de feuilles de salade mélangées, (5 z)

• 50 grammes de cresson, (2 oz)

• 100 grammes de sauce hollandaise aux herbes, (3 ½ oz)

• 3 cuillères à soupe de yaourt nature

• 1 cuillère à soupe d'herbes mélangées fraîchement hachées, (1 à 2)

• Sel et poivre blanc

• Brins d'herbes fraîches

Préparation

1. Préchauffer un gril à feu moyen.

2. Badigeonner les darnes de saumon d'un peu d'huile et assaisonner de sel et de poivre, les placer sur une plaque de cuisson et cuire selon les instructions de l'emballage. Mettre de côté pour laisser refroidir.

3. Dans un bol, mélanger les copeaux de carotte avec les feuilles de salade et le cresson.

4. Dans un autre bol, mélanger la sauce hollandaise, le yaourt, les herbes et l'assaisonnement.

5. Retirer et jeter la peau et les arêtes du saumon cuit et l'émietter dans un bol. Ajouter au mélange de sauce et remuer pour bien mélanger.

6. Disposer la salade sur quatre assiettes de service et déposer le mélange de saumon dessus. Servir immédiatement garni de brins d'herbes fraîches.

7. NOTES : Cette salade simple et savoureuse combine du saumon frais cuit avec une vinaigrette légère, servie sur des feuilles de salade mélangées. Idéale pour un délicieux déjeuner léger ou un dîner.

Rendement

4,0 Portions

Ingrédients

• 175 ml de mayonnaise en bocal

• 4 (à 5) filets d'anchois

• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• 1 cuillère à soupe de persil finement haché

• 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne

• 450 g de calamars frais et propres

• 900 ml d'huile d'olive légère ou d'huile végétale

• 225 g de farine tout usage

• 225 g de chapelure de biscuits Graham

• 5 g de sel kasher

Préparation

1. Dans un robot culinaire, mélanger la mayonnaise, les anchois, le jus de citron, le persil et le poivre de Cayenne. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer la sauce dans un bol et réfrigérer, bien couvert, jusqu'à 2 jours, jusqu'au moment de servir.

2. Couper les calamars en rondelles de 1 cm. Si les tentacules sont gros, les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.

3. Dans une casserole à fond épais et à parois droites de 3 litres, d'environ 20 cm de diamètre, chauffer l'huile à 180 degrés Celsius.

4. Dans un bol peu profond, mélanger la farine et la chapelure de biscuits Graham. Mélanger 1/3 des calamars dans le mélange de farine pour les enrober uniformément. Secouer les calamars dans une passoire à mailles pour éliminer l'excédent de panure. À l'aide de pinces ou d'une cuillère à égoutter, plonger délicatement chaque lot de calamars dans l'huile chaude et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes. Retirer à l'aide d'une cuillère à égoutter et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel. Les calamars cuits peuvent être conservés au chaud dans un four à basse température pendant que vous continuez. Vérifiez la température de votre huile et répétez l'opération avec les calamars restants. Servir chaud avec la mayonnaise froide aux anchois.

Rendement

2 Portions