Pastrami de canard

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

• 3 cuillères à café de thym séché

• 3 feuilles de laurier, écrasées

• 1 cuillère à café de clous de girofle entiers

• 2 cuillères à soupe d'ail, émincé

• 1 cuillère à café de baies de genièvre entières

• 1/4 tasse de baies de genièvre concassées

• 4 tasses d'eau

• 1/2 tasse de cassonade claire, tassée

• 1/2 tasse de sel kasher

• 1 magret de canard, désossé, fendu (1 kg)

• 1/2 tasse de poivre noir grossièrement moulu

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger les grains de poivre, le thym, les feuilles de laurier, les clous de girofle, l'ail et les baies de genièvre entières. Dans une casserole, à feu moyen, mélanger l'eau, la cassonade et le sel. Porter à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Retirer du feu et ajouter le mélange d'épices sèches et laisser infuser pendant 1 heure. Placer le magret de canard dans un récipient en verre ou en plastique. Verser la saumure assaisonnée pour couvrir complètement les magrets. Couvrir et réfrigérer.

2. Préchauffer le four (fumoir) à 120 °C. Mélanger les baies de genièvre concassées et le poivre noir moulu dans un petit bol. À l'aide de la paume et du talon des mains, presser les 2/3 du mélange de baies et de poivre sur la face inférieure des magrets. Presser le reste du mélange sur le côté peau. Placer les magrets, côté peau vers le bas, sur une grille dans un plat à rôtir (dans le fumoir) et rôtir pendant 1 heure. Retirer et laisser refroidir pendant 30 minutes. Envelopper les magrets hermétiquement dans du film alimentaire et les placer dans un récipient hermétique.

3. Servir sur du pain français avec de la provolone, de la moutarde et de la marmelade d'oignons.

Rendement

6 Portions

Ingrédients

• 1 Canard rôti

• 1 tasse Riz ordinaire non cuit

• 3 cuillères à soupe Huile végétale

• 1 tasse Céleri haché

• 4 tasses Bouillon (du bouillon de gésier de canard)

• 1 cuillère à café Sel

• cuillère à café Poivre

• tasse Abricots secs coupés

Préparation

1. Retirer la peau du canard ; détacher la viande du cadre, puis la couper en dés. (Il devrait y avoir 3 tasses). Réserver pour l'étape 4.

2. Faire sauter le riz dans l'huile végétale dans une grande poêle, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré ; ajouter le céleri et faire sauter 5 minutes de plus.

3. Incorporer le bouillon, le sel et le poivre ; porter à ébullition.

4. Verser dans un plat de cuisson de 8 tasses, incorporer le canard et les abricots ; couvrir.

5. Cuire au four à température modérée jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.

Rendement

12 Portions

Ingrédients

• Sauce aux prunes

• Pâte à pizza

• Magrets de canard

• 2 cuillères à soupe de miel

• 1 cuillère à café de moutarde de Pommery

• Concombre

• Huile d'olive

Préparation

1. Utilisez une recette de pâte à pizza basique. Laissez la pâte lever pendant 1 à 2 heures.

2. Coupez l'excès de graisse des magrets de canard. Étalez des épices sur la peau et faites-les dorer dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettez le canard au four et faites-le cuire à 200°C/400°F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.

3. Retirez le canard et versez la graisse de canard dans une casserole. Mettez le miel dans une casserole, ajoutez la moutarde et faites lentement caraméliser. Versez le mélange sur le magret de canard et remettez au four pendant 2 à 3 minutes pour faire cuire.

4. Pétrissez la pâte et étalez-la. Faites-la cuire au four pendant 10 minutes.

5. Pendant ce temps, préparez rapidement la sauce au concombre. Grattez les graines du concombre, hachez-le et mélangez-le avec de l'huile d'olive. Ajoutez un peu de sauce aux prunes.

6. Retirez le canard du four et coupez-le en deux, puis en morceaux.

7. Pour servir, étalez le concombre sur la base de pizza nature, ajoutez le canard et décorez avec des feuilles de salade et de la ciboulette.

Rendement

9 Portions

Ingrédients

• 4 cuisses de canard - (800 g)

• Sel, au goût

• 1 oignon émincé

• 2 gousses d'ail émincées

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 tasse de vin rouge

• 1/2 tasse de concentré de tomates

• 1 boîte de tomates entières égouttées - (800 g)

• 1 cuillère à café de romarin frais haché

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge - (à 2)

Préparation

1. Peler la peau des cuisses de canard et la réserver pour une autre utilisation. Saler légèrement les cuisses de canard des deux côtés et réserver.

2. Choisir une cocotte ou une casserole lourde et couverte qui soit juste assez grande pour contenir les cuisses de canard en une seule couche. Combiner l'oignon, l'ail et l'huile d'olive dans la casserole à feu moyen-doux. Couvrir et cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les oignons soient bien ramollis, mais pas dorés, environ 10 minutes.

3. Disposer les cuisses de canard sur le lit d'oignons et ajouter juste assez de vin rouge pour les recouvrir à moitié. Poser une feuille de papier d'aluminium directement sur le canard et la presser contre les parois de la casserole pour créer un joint lâche. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande de canard se détache de l'os, environ 1 heure et quart à 1 heure et demie. Le feu doit être suffisamment doux pour que le liquide ne fasse que frémir. Retourner les cuisses une ou deux fois pour s'assurer qu'elles cuisent uniformément.

4. Retirer les cuisses de la casserole, les réserver et augmenter le feu à vif. Cuire jusqu'à ce que le vin ait réduit juste en dessous du niveau des oignons, environ 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et continuer à cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pâte ait de nouveau épaissi et soit d'un rouge brique foncé, presque brun, 15 à 20 minutes.

5. Hacher les tomates en conserve, les égoutter à nouveau et les ajouter dans la casserole. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit d'un rouge foncé et ait épaissi de sorte qu'au lieu d'un frémissement silencieux, elle fasse des bruits de claquement distincts lorsque les bulles de cuisson éclatent, 20 à 25 minutes. Elle aura tendance à coller un peu pendant les 10 dernières minutes, alors remuez plus fréquemment à ce moment-là.

6. Pendant que les tomates cuisent, détacher la viande de canard des os et l'effilocher en gros morceaux. Jeter les os. Lorsque les tomates sont cuites, ajouter la viande et le romarin, remettre le papier d'aluminium et fermer hermétiquement avec le couvercle. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse et que la viande commence à se défaire en filaments lorsqu'on la remue, environ 30 minutes.

7. Juste avant de servir, incorporer le vinaigre de vin rouge et saler au goût. Servir sur de la polenta ou des pâtes fraîches ou sèches que vous aurez assaisonnées d'un peu de beurre après la cuisson. Saupoudrer d'un peu de parmesan râpé.

8. Cette recette donne 6 à 8 portions.