Dafina

Ingrédients

• 1 tasse de pois chiches trempés dans l'eau pendant la nuit

• Sel et poivre au goût

• 1 cuillère à café de curcuma

• 1 cuillère à café de macis

• 1 tête d'ail entière

• 1 oignon, émincé

• 1 poitrine de bœuf de 1,8 kg, ou 0,5 kg de viande hachée

• 1 tasse de sucre

• 1 cuillère à café de cannelle

• 1 cuillère à café de clous de girofle moulus

• 10 œufs

• 1 langue de bœuf (facultatif)

• 2 tasses de riz cru

• 1 tasse d'huile végétale

• 6 ignames ou patates douces, pelées (jusqu'à 7)

• 10 pommes de terre pelées (jusqu'à 12)

• 4 dattes, dénoyautées (jusqu'à 6)

• Eau

Préparation

1. La recette de dafina marocaine suivante est exceptionnelle. Le pain de viande, fait de noix hachées, de bœuf haché, de cannelle et de sucre, est une merveilleuse addition marocaine. En scellant le ragoût hermétiquement et en le faisant cuire pendant environ 18 heures, on obtient un ragoût de viande fondant dans la bouche. Il peut être servi en 3 plats. Le bouillon devient une soupe avec l'ajout de fines nouilles de type vermicelles. Viennent ensuite les légumes, et enfin le plat de viande. Accompagnez-le d'un dessert léger aux fruits plutôt que d'un kugel lourd.

2. À l'aide d'une grande casserole de 9 litres avec un couvercle hermétique, placez les pois chiches au fond. Saupoudrez de sel et de poivre et ajoutez le curcuma et le macis.

3. Placez les gousses d'ail, l'oignon et la poitrine de bœuf sur les pois chiches.

4. Saupoudrez à nouveau de sel et de poivre.

5. Mélangez la viande hachée, le sucre, la cannelle, les clous de girofle et 2 œufs et formez un pain de viande. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et placez-le à côté de la viande.

6. Si vous utilisez de la langue, placez-la avec le reste de la viande.

7. Mettez le riz en vrac dans une étamine et fermez hermétiquement. Placez-le sur la viande. Versez l'huile sur le riz.

8. Entourez le riz des ignames ou des patates douces, des pommes de terre blanches, des dattes et des 8 œufs restants. Saupoudrez à nouveau de sel et de poivre.

9. Ajoutez de l'eau jusqu'au sommet des pommes de terre, environ 3/4 plein. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure sur la cuisinière. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour qu'elle reste aux 3/4.

10. Préchauffez le four à 120 degrés Celsius et placez la dafina dans le four.

11. Laissez toute la nuit ou pendant au moins 10 heures. N'ouvrez pas avant d'être prêt à servir.

12. Placez les légumes dans un plat, la viande dans un autre, le riz dans un troisième et le bouillon dans un quatrième, comme une soupe.

Rendement

6 Portions

Ingrédients

• 1 tasse de préparation pour crêpes au sarrasin

• 1 tasse de préparation pour crêpes

• 1 œuf

• 1 cuillère à soupe d'huile

• 1,5 tasse d'eau, ou plus si nécessaire

Préparation

1. Faire chauffer une poêle de 25 cm ou une plaque chauffante à feu moyen de manière uniforme sur la flamme. Ne pas laisser la poêle devenir trop chaude.

2. Étaler 1/2 cuillère à café d'huile sur la poêle à l'aide d'un pinceau.

3. Remplir une tasse à mesurer (avec bec verseur) ou un grand pot à crème de pâte.

4. Verser le mélange sur la poêle ou la plaque chauffante chaude en un mince filet en partant de l'extérieur et en allant en cercle vers le centre de gauche à droite. Dès qu'il bouillonne uniformément partout, retirer du feu. Les crêpes doivent avoir un diamètre de 23 cm.

5. Placer la poêle dans un four à 163 °C pendant environ 1 minute jusqu'à ce que le dessus soit sec mais pas brun.

6. Disposer les cinq crêpes en les faisant se chevaucher de manière à recouvrir complètement un plateau de 38 cm, formant ainsi de l'injera.

Rendement

5 Portions

Ingrédients

• 6 échalotes émincées

• 1 gousse d'ail émincée

• 1/4 cuillère à café d'extrait d'amande

• 2 brins de thym frais

• 2 brins de basilic frais

• Zeste râpé d'1/4 d'orange

• 1 cuillère à soupe de clous de girofle entiers écrasés

• 1 cuillère à soupe de macis écrasé

• 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu

• 1/4 tasse de sel

• 1/2 tasse de vin rouge

• Jus de 2 citrons

• 2 tasses de Madère

Préparation

1. Placer les échalotes, l'ail, l'extrait d'amande, le thym, le basilic, le zeste, les clous de girofle, le macis, le poivre, le sel, le vin, le jus de citron et le Madère dans une mijoteuse. Cuire à feu doux pendant 6 heures. (Ou, verser la sauce dans un plat allant au four avec un couvercle hermétique. Placer dans un four à 200 degrés Celsius pendant 6 heures.)

2. Filtrer la sauce en jetant les solides. Conserver la sauce dans un récipient hermétique.

3. Cette recette donne 3 1/2 tasses.

4. Commentaires : La sauce générale est un arôme doux et élégant pour le beurre fondu. La recette originale demandait quelques ingrédients un peu rares : du thym citron, des feuilles de pêche (facilement remplaçables par de l'extrait d'amande) et du poivre long, disponible sur les marchés éthiopiens ; le poivre noir peut le remplacer. Le Madère de Californie convient parfaitement à cette sauce.

5. Rendement

3 1/2 Tasses

Ingrédients

• 500 g de lentilles sèches, lavées

• 1,5 l d'eau

• 1/2 poivron vert Anaheim, épépiné et haché

• 500 g d'oignons rouges, hachés

• 125 g de ghee

• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 2 gousses d'ail, écrasées

• 1 cuillère à soupe de sauce berbère

• Poivre, au goût

Préparation

1. Faire bouillir les lentilles dans l'eau pendant 5 minutes. Égoutter, en réservant le liquide.

2. Dans une casserole de 4 litres, faire revenir les poivrons et les oignons dans le ghee jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter les lentilles, 1 l du liquide réservé et les ingrédients restants et porter à ébullition. Laisser mijoter, à couvert, à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les aliments ne collent.

3. Greenwood

Rendement

1 Portion