Sauce piquante d'Afrique de l'Ouest d'Alimamy Turay

Ingrédients

• 15 gros piments rouges ou verts (Caribbean Red Habaneras ou S)

• 4 cuillères à soupe d'huile (de votre choix)

• 1 cuillère à café de sel

Préparation

1. Faire bouillir les piments dans suffisamment d'eau pour les recouvrir pendant environ 20 minutes.

2. Retirer la casserole du feu et égoutter.

3. Broyer les piments dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'ils soient lisses ; vous pouvez utiliser un mixeur ou un robot culinaire.

4. Ajouter l'huile et le sel.

5. Placer dans un bocal et conserver dans un endroit frais (au réfrigérateur si possible).

6. Variantes : L'eau utilisée pour faire bouillir les piments peut être conservée et ajoutée au bouillon. Utiliser avec parcimonie.

À propos

Cette recette provient d'Alimamy K. Turay, Wilberforce, Freetown, Sierra Leone, Afrique de l'Ouest. Elle a été enregistrée en 2000.

Rendement

8 Portions (1 Tasse)

Ingrédients

• 4 grosses aubergines, pelées et coupées en cubes

• 2 cuillères à café de sel

• 2 grosses oignons, hachés

• 2 gousses d'ail, écrasées

• 4 cuillères à soupe d'huile

• 1 cuillère à café de graines de cumin, écrasées

• 1 cuillère à café de coriandre

• 3 gousses de cardamome

• 2 cuillères à café de gingembre, râpé

• 1/2 cuillère à café de curcuma

• 1 cuillère à café de sel

• 2 piments, écrasés

• 3 grosses pommes de terre, coupées en dés

• 1 tomate, pelée et coupée en dés

• 1 cuillère à café de concentré de tomates

Préparation

1. Saupoudrer les morceaux d'aubergine de sel et laisser reposer pendant 6 à 8 minutes.

2. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant et en s'assurant qu'ils ne brûlent pas. Ajouter toutes les épices et les piments et faire revenir quelques minutes. Presser les morceaux d'aubergine pour éliminer l'excès d'humidité. Verser les morceaux dans la casserole. Remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et légèrement dorés. Ajouter de l'huile si nécessaire. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer sur tous les côtés. Lorsque les pommes de terre sont un peu tendres, mais encore résistantes à la fourchette, ajouter les tomates, le concentré et 1 1/2 tasse d'eau. Remuer, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient

Rendement

6 Portions

Ingrédients

• 500 g d'amandes blanchies

• 1 cuillère à café de cannelle moulue

• 250 g de sucre

• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

• 2 cuillères à soupe de beurre fondu

• 500 g de feuilles de filo, chacune de 30x43 cm

• 250 ml d'huile végétale

• 250 ml de miel, réchauffé

• 2 cuillères à soupe de graines de sésame, grillées

Préparation

1. Préparer la farce aux amandes : Dans un robot culinaire, hacher les amandes grossièrement, puis ajouter la cannelle, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu et mélanger pour combiner la farce.

2. Pour façonner les triangles : Prenez plusieurs feuilles de filo et divisez-les en deux dans le sens de la longueur et de la largeur afin d'obtenir des feuilles de 15 cm de large sur 22 cm de long. Pliez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des bandes de filo de 7,5 cm de large. C'est la taille qui sera remplie et pliée en triangles.

3. Prenez 1 cuillère à café bombée de farce et placez-la sur le côté inférieur gauche de la filo. Repliez-la vers la droite pour former un triangle. Puis repliez-la vers la gauche et vers la droite à nouveau jusqu'à ce que vous ayez plié toute la feuille en un triangle. Scellez les paquets avec de l'œuf battu ou un mélange léger de farine et d'eau.

4. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen/doux et faites dorer les pâtisseries pendant environ 2 minutes.

5. Plongez-les dans le miel et laissez-les pendant 10 minutes, en les retournant une fois. Retirez-les et saupoudrez-les de graines de sésame. Laissez refroidir et sécher.

À propos

Vous trouverez de l'eau d'orange dans les magasins du Moyen-Orient.

Rendement

20 Portions

Ingrédients

• 3 tasses de farine de pois chiche

• 2 cuillères à café de sel

• 1 cuillère à café de poivre blanc

• 3/4 tasse à 1 tasse d'eau

• 2 cuillères à soupe d'oignons finement râpés

• 1 ail finement haché

• huile végétale pour friture

• Sauce :

• 2 tasses d'oignons finement hachés

• 1/4 tasse d'huile végétale

• 1/2 pâte de berbère

• 1 cuillère à soupe d'ail finement haché

• 1 1/2 tasse d'eau

• 1 cuillère à café de sel

Préparation

1. Tamiser la farine de pois chiche, 2 cuillères à café de sel et le poivre blanc dans un bol profond. Faire un puits au centre et mélanger 3/4 tasse d'eau, les oignons râpés et 1 cuillère à café d'ail dans le puits. Incorporer progressivement les ingrédients secs à l'eau et aux oignons et, une fois mélangés, battre vigoureusement avec une cuillère ou pétrir avec les deux mains jusqu'à ce que la pâte soit lisse et puisse être rassemblée en une boule compacte. Si la pâte s'effrite, ajouter jusqu'à 1/4 de tasse d'eau supplémentaire, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que les particules adhèrent.

2. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 1/4 de pouce. Avec un petit couteau bien aiguisé, couper la pâte en forme de poisson d'environ 3 pouces de long et 1 pouce de large. Si vous le souhaitez, utilisez la pointe du couteau pour décorer le dessus de chaque "poisson" avec des écailles et des nageoires fantaisistes.

3. Verser l'huile dans une friteuse ou une grande casserole épaisse sur une profondeur de 2-3 pouces et chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 175 degrés Celsius sur un thermomètre à friture. Faire frire les "poissons" 4 ou 5 à la fois, pendant 3-4 minutes, en les retournant fréquemment jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et soient dorés des deux côtés. Au fur et à mesure qu'ils brunissent, les transférer sur du papier absorbant pour les égoutter.

4. Dans une poêle lourde et non graissée de 10 à 12 pouces (de préférence avec une surface de cuisson antiadhésive), faire cuire les oignons hachés à feu moyen pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient mous et secs. Secouer la poêle et remuer les oignons pour éviter qu'ils ne brûlent. Si nécessaire, réduire le feu ou soulever la poêle de temps en temps pour la laisser refroidir quelques instants.

5. Verser le 1/4 de tasse d'huile et, lorsqu'elle commence à crépiter, ajouter le berbère et l'ail, et remuer pendant une minute environ. Verser les 1 1/2 tasse d'eau et, en remuant constamment, cuire vivement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel.

6. Placer les "poissons" dans une poêle et bien les arroser de sauce. Réduire le feu à doux, couvrir partiellement la poêle et laisser mijoter pendant 30 minutes.

À propos

Servir le poisson sur un plat chauffé avec la sauce, accompagné d'injera et de salade de lentilles. Ce plat est traditionnellement servi en Éthiopie pendant le Carême. Tiré de "Recipes: African Cooking" par Time-Life Books.

Rendement

1 Portion